開小吃店，如何控制菜品成本？

編輯：網(wǎng)絡時間：2022-05-16 10:24:17 點擊：

第一，常見食材少買、勤買。無論是開店還是擺攤，經營一段時間后，老板對每天的銷量會有一定的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，要根據(jù)每天的大致銷量采購食材，寧愿少買一點、多采購幾次，也不要過量購買，以免食材放壞白白浪費成本。

第二，對于容易受季節(jié)影響而漲價的特殊食材，可以選擇在大量上市時低價多采購一些，保證長期的使用。例如煙臺有一款炸醬面要配香椿湯，而香椿只在春季上市，當?shù)孛骛^老板一般在香椿大量上市時批量低價采購，焯水后分包，冷凍儲存，這樣一年四季都能給客人提供這碗靈魂香椿蝦皮湯，從而長久地養(yǎng)住顧客。

第三，庫存食材盡量用完再買，以免積壓造成變質。最好遵循“先進先出”的原則，即按購買日期先后排列貨品，新近購買的食材往后放，先用購買時間較早的貨物，這樣能避免貨品過期。

第四，有些老顧客會要求店方贈個菜，在這種情況下，老板可以贈送一兩道低成本、高顏值小吃，例如一碗冰粉、一杯飲料或者一碟用西藍花梗等邊角食材制作的涼菜，這些小菜口味好，又耗費不了太多成本，還能討顧客歡心。

第五，設計菜品應注意“統(tǒng)籌規(guī)劃、合理安排”，比如將一只雞按部位設計出多道菜：小份炒雞、水果炸雞，一份龍利魚片可以做酸菜魚、地鍋魚，切忌為了新意而給一道菜安排過多冷門輔料（例如給小炒肉同時搭配青筍絲、春筍絲、黃花菜等等），這樣不但增加了采購食材的種類，還使得初加工更忙亂，不利于出菜和控制成本。

第六，對于一些“硬菜”“葷菜”，可以通過添加輔料優(yōu)化口味、提高毛利。例如紅燒肉，過去一盤紅燒肉上桌會被顧客風卷殘云，而如今端上一盤紅燒肉，可能每位顧客只吃一塊就覺得熱量足夠了。因此，現(xiàn)在很多餐廳在做紅燒肉時，減少肉塊的分量，添加適量胡蘿卜塊或者筍塊，葷素搭配，減輕油膩，又降低了整道菜的成本；還有的店在盤底墊米飯，上面放少許紅燒肉并澆汁，做成一道紅燒肉撈飯，也讓膳食更合理且降低成本。

第七，采購食材要保質保量，遇到以次充好或者短斤缺兩的情況，驗收員要拒絕收貨，后廚員工要拒絕加工，這樣才能堵死“跑冒滴漏”的各個環(huán)節(jié)，保證飯菜質量、控制經營成本。

第八，開動腦筋，對食材物盡其用。俗話說“良廚無廢料”，開小吃店的老板同樣如此。例如，西藍花梗不要扔，改刀成條加鹽脫水后可以腌成爽口小菜出售或者當贈菜；魚鰾不要扔，可以制作泡椒魚鰾小地鍋，推出很受顧客歡迎；茄子皮不要扔，切絲油炸后拌成涼菜，比茄子芯都好吃……